Weißwein als kulinarischer Akzent

Wein ist nicht nur ein Getränk, sondern ein kulinarischer Begleiter, der durch seine vielfältigen Geschmacksnoten und Rebsorten viele Speisen perfekt ergänzt. Doch wie wird Weißwein hergestellt? Wie genau schmeckt er? Und welche Gerichte passen gut zu Weißwein? Wir geben einen Einblick in die Welt des Weißweins und präsentieren inspirierende Rezeptideen!

Herstellung von Weißwein

Die Herstellung von Weißwein erfolgt in sechs Schritten: Weinlese, Keltern, Gärung, Stabilisierung, Ruhen und Abfüllen.

Die von den Winzern angebauten Setzlinge im Weinbau werden gepflegt, bis die Weinreben Früchte tragen. Die Weinlese, das Ernten der reifen Weintrauben, wird oftmals zwischen Ende August und Mitte Oktober vorgenommen. Der richtige Zeitpunkt hierfür wird von den Winzern aufgrund ihrer Erfahrung bestimmt und ist abhängig von dem Fortschritt der Reife der Trauben und den Wetterbedingungen. Die Ernte kann maschinell oder von Hand durchgeführt werden. Manche Weinberge haben eine so starke Neigung, dass eine maschinelle Ernte nicht möglich ist. Doch auch bei flachen Weinbergen entscheiden sich einige Winzer zur Ernte per Hand. Diese ist zwar langsamer, schont die Weinreben jedoch langfristig und ermöglicht die gestaffelte Lese. Nach erfolgreicher Ernte werden die Trauben hinsichtlich eventueller Schäden überprüft und von ihren Stielen gelöst.

Beim Keltern wird der Saft aus den Trauben durch Pressen gewonnen. Wo früher noch mit den Füßen auf Weintrauben getreten wurde, um den Saft zu gewinnen, kommen heute moderne Maschinen zum Einsatz, die durch Druck den Saft aus den Trauben gewinnen und Kerne und Schale zurücklassen. Der übrigbleibende Traubenmost ist Grundlage für den Weißwein. Kerne und Schale werden zum Düngen der Weinberge genutzt.

Für die Gärung wird der Traubenmost in großen Tanks gelagert und mit Hefebakterien angereichert. Diese reagieren mit organischen Stoffen des Traubensafts und verwandeln sie in Säure, Gase und Alkohol. Der absolute Alkohol liegt bei 15 %, da sich ab diesem Wert die Hefebakterien auflösen. Um den Wein zusätzlich haltbar zu machen, wird Schwefel hinzugefügt. Dieser hat keinen Einfluss auf den Geschmack des Weines und ist gesundheitlich unbedenklich. Der Gärungsprozess dauert ca. zwei bis drei Wochen.

Bei der Stabilisierung, auch Klärung genannt, wird der Wein von Schwefelteilchen befreit. Hierzu wird der vergorene Traubensaft umgefüllt, um das Setzen und Stabilisieren überschüssiger Weinsäure auf dem Boden zu begünstigen. Als natürliches Schönungsmittel wird Bentonit eingesetzt, das dabei hilft, restliche Proteine aus dem Wein zu filtern. Sobald dieser Prozessschritt abgeschlossen ist, sollte der Wein frei von Trübungen und Schlieren sein.

Für das Ruhen wird der Wein erneut umgefüllt, in Deutschland vorwiegend in Holzfässer. Wie lange der Wein lagert, ist abhängig von seiner Art und Qualität. Lagert der Wein in Holzfässern, so gibt es Aromen an den Wein ab. Wie stark dieser Einfluss ist, hängt von der Größe, der Herstellung sowie eventueller Vorbenutzung des Holzfasses ab. Um eine gleichmäßige Temperatur zu gewährleisten, werden Weine in Kellern gereift.

Das Abfüllen der Weine erfolgt nach circa vier bis neun Monaten.

Wie schmeckt Weißwein?

Aufgrund der Vielzahl an Rebsorten lässt sich kein eindeutiger Geschmack von Weißwein definieren. Doch dies ist genau der Grund, der ihn so vielschichtig und interessant macht. Abhängig von Rebsorte, Region, Jahrgang und Herstellungsweise lassen sich eine große Bandbreite an Aromen und Geschmäckern wahrnehmen. Das Spektrum reicht von Zitrusaromen über würzige bis hin zu floralen Aromen.

Diese Aromen sind typisch für Weißwein:

• Früchte: Grüner Apfel, Zitrus, Pfirsich/Aprikose
• Kräuter: Rose, Thymian, Heu
• Holz/Andere: Honig, Mandeln, Petrol

Diese Aromen sind typisch für folgende Weißweine:

• Grüner Veltiner: Pfeffer, grüner Apfel, gelbe Birne, weißer Pfirsich, Honig, Mango
• Sauvignon Blanc: Stachelbeere, Holunderblüte, grüne Melone, grüne Paprika, weißer Pfirsich, frisch geschnittenes Gras
• Grauburgunder (dezent): Honig, Zitrone, gelber Apfel, Nektarine, Pfirsich
• Chardonnay: Gelber Apfel, Mango, Sternfrucht, Ananas, Birne, Butter, Kreide, Karamell
• Riesling: Grapefruit, Limone, Zitrone, Apfel, Pfirsich, Passionsfrucht

Was passt zu Weißwein?

Gemüse & Salat:

• Zu gebratenem oder gebackenem Gemüse passen leichte trockene Weißweine, wie etwa ein Riesling oder ein Pinot Grigio.

Geflügel:

• Die idealen Begleiter zu Geflügel sind leichte und trockene Weißweine, wie beispielsweise Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay oder Grüner Veltliner.

Fisch:

• Gebratener Fisch lässt sich ideal mit säurearmen trockenen oder halbtrockenen Weißweinen ergänzen. Eine Auswahl hierfür sind: Riesling, Trebbiano, Chardonnay, Rivaner, Silvaner und Gewürztraminer. Zu Meeresfrüchten passen frische Weißweine mit leichter Säure, wie zum Beispiel ein Grau- oder Weißburgunder.

Nudeln:

• Nudeln mit cremiger Sauce werden idealerweise von fruchtigen Weißweinen wie Riesling oder Sauvignon Blanc begleitet.

Asiatische Gerichte:

• Zu asiatischen Gerichten passen häufig eher halbtrockene Weißweine, wie Gewürztraminer, Albariño oder Müller-Thurgau.

Wild:

• Um die kräftigen Aromen von Wild zu ergänzen, eignen sich kräftigere und körperreiche Weißweine. Ideale Weißweine sind Grauburgunder oder Chardonnay.

Weichkäse:

• Für geschmacklich milden Weichkäse eignet sich ein klassischer Gewürztraminer als passende Begleitung.

Rezeptidee: Parmesansuppe mit Weißwein

Für 4 Portionen brauchst du:

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Butter
• 600 ml Gemüsebrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 200 g Sahne
• 100 ml Weißwein
• 100 g Parmigiano Reggiano
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

• Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in der Butter kurz in einem Topf anschwitzen.
• Mit Brühe ablöschen und diese unter Zugabe der Lorbeerblätter 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
• Die Lorbeerblätter entnehmen und Weißwein und Sahne in den Topf geben. Kurz aufkochen lassen. Geriebenen Parmesan in die Suppe rühren, bis diese cremig ist. Nach Geschmack mit Pfeffer und Salz würzen und genießen!

Rezeptidee: Welfenspeise

Für 4 Portionen brauchst du:

Für die Creme:

• 25 g Speisestärke
• 1 Pck. Vanillinzucker
• 30 g Zucker
• 330 ml Milch
• 2 Eier (Gr. M)
• 1 Prise Salz

Für den Schaum:

• ½ Zitrone
• 40 g Zucker
• 130 ml Weißwein

Zubereitung Creme:

• Trockene Zutaten mischen, 5 EL der Milch hinzufügen und glattrühren. Die restliche Milch in einem Topf aufkochen, die vorbereitete Mischung hinzugeben und bei niedriger Hitze für circa 2 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch umrühren. Den Topf anschließend vom Herd nehmen.
• Das Eiweiß der Eier vom Eigelb trennen und das Eiweiß mit der Prise Salz zu einem festen Eischnee aufschlagen. Direkt unter den Pudding heben. Pudding in Gläser füllen und kaltstellen.

Zubereitung Schaum:

• Zucker, Eigelbe und einen Schuss des Weißweins vermengen.
• Den Saft von ½ Zitrone gemeinsam mit dem restlichen Wein kurz aufkochen lassen.
• Die vorbereitete Ei-Mischung unter Rühren hinzugeben und bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Masse eindickt.
• Weinschaum auf die Gläser verteilen und diese wieder – für mindestens eine Stunde – kaltstellen.

Foodhall wünscht guten Appetit!