Häufig sprechen wir von der Würze im Leben, die niemals fehlen darf. Für Anja Matthes, Gründerin von Pure Pepper, hat dieses Sprichwort eine wohl sehr besondere Bedeutung. Vor 10 Jahren gründete sie das Unternehmen Pure Pepper und ist seither in der ganzen Welt unterwegs – auf der Suche nach der besten, leckersten Würze für die Esstische, vielleicht sogar für das Leben, ihrer Kunden.
Um euch Pure Pepper näher vorzustellen, beantwortet euch Miss Pure Pepper einige interessante Fragen im Interview:
FOODHALL: Sie sind seit zehn Jahren Miss Pure Pepper. Wie haben Sie die Welt des Pfeffers für sich entdeckt?
Anja Matthes: Ich bin von Haus aus Geisteswissenschaftlerin und habe im Marketing gearbeitet. 2009 hatte ich eine Lebensumbruch-Phase und habe alles, was mir lieb und teuer ist, beendet. Dann wollte ich erstmal reisen. Aber ich plante keinen kompletten Ausstieg, sondern hatte ein Rückflugticket. Also war ich alleine in Südostasien unterwegs und habe in Kambodscha für mich privat den Pfeffer entdeckt. Ich dachte: Wow, was für eine Qualität und sowas gibt es aus der Natur.
FOODHALL: Dann hatten Sie die Idee, Pfeffer nach Deutschland zu importieren?
Anja Matthes: In Sachen Pfeffer war ich genauso unbedarft wie andere. Ich hatte mich zu dem Zeitpunkt mit gutem Kaffee, guter Schokolade oder hochwertigem Olivenöl beschäftigt. Das war es aber auch schon. Damals hatte ich für den Pfeffer noch keine Business Idee. Nach meiner Reise bin ich erstmal nach Berlin gezogen. Dann fragte ich mich, was der nächste Schritt in meinem Leben ist. Kehre ich zurück ins Agenturleben oder mache ich etwas anderes? Ich war ziemlich frei, denn ich hatte keinen Partner oder eine Familie. Keine Verpflichtungen, die mich zu irgendetwas gezwungen hätten. Dann habe ich den Schritt in die Selbstständigkeit einfach gewagt.
FOODHALL: Sie sind absolute Expertin, wenn es um Pfeffer geht. Was ist der Unterschied zwischen Schwarzem, Grünem und Weißem Pfeffer?
Anja Matthes: Beim klassischen Piper Nigrum Pfeffer entscheidet der Erntezeitpunkt über die Pfeffersorte. Grüner, Schwarzer, Weißer und Roter Pfeffer stammen von einer Ursprungspflanze. Grünen Pfeffer erntet man sehr früh, den Schwarzen in der mittleren Reifeperiode. Dann färbt er sich dunkel grün bis gelblich oder orange. Durch die Trocknung oder Fermentation wird daraus Schwarzer Pfeffer. Echter Roter Pfeffer, den ich auch im Sortiment habe, reift direkt an der Pflanze. Für weißen Pfeffer wässert man meist rote Pfefferbeeren. Ohne Schale trocknet man die Kerne sehr lange. Dabei entscheidet sich seine Qualität, denn dieser Arbeitsschritt ist eine Fähigkeit der Bauern.
FOODHALL: Und wie erhält Pfeffer seinen besonderen Geschmack?
Anja Matthes: Das ist wie beim Wein. Da gibt es auch unterschiedliche Rebsorten, die in unterschiedlichen Regionen wachsen. Ob am Rhein oder in Südfrankreich - der Wein schmeckt ganz anders. Pfeffer wird z.B. in Kampot Kambodscha auf einer Ebene mit gutem Boden und viel Feuchtigkeit angebaut. Durch den Monsun gibt es dort ein bestimmtes Klima, das sich z.B. von dem auf Sri Lanka unterscheidet. Da wächst der Pfeffer in ein paar hundert Metern Höhe. Auch die Pfefferpflanze macht am Ende geschmacklich einen Unterschied. Pfefferbeeren einer alten Pfefferpflanze schmecken anders wie von einem Hybrid, also einer Neuzüchtung.
FOODHALL: Was macht das perfekte Pfefferkorn aus?
Anja Matthes: Das perfekte Pfefferkorn ist nicht kaputt oder gebrochen. Zur Größe gibt es Qualitätseinstufungen und diese wird teilweise sogar gemessen. Ein Pfefferkorn muss gut riechen und beim Aufbeißen sollte man einen intensiven Geschmack feststellen. Eine leuchtende Farbe verweist auf Hochwertigkeit, während aschgraue Körner meist alt und muffig sind. Qualität besteht also aus einer guten Mischung aus Form und Geruch.
FOODHALL: Und wo wächst der beste Pfeffer?
Anja Matthes: Das ist eigentlich eine lustige Frage. Ich glaube, jeder meiner Kunden würde eine andere Antwort geben. Für mich ist Kambodscha die beste Pfefferregion. Die Provinz Kampot hat sich zu einem besonderen Standort entwickelt. Seit ein paar Jahren sind Name und Anbaugebiet mit der Geographical Indication geschützt. Damit geht Qualität einher und meine meisten Pfeffer stammen aus Kambodscha. Dort arbeite ich auch am besten mit einer Kooperative zusammen. Dabei unterstütze ich die Kleinbauern Struktur. Mittlerweile gibt es dort auch von Investoren getrieben Pfefferhandel. Das sollte man wissen. Die Kleinbauern pflegen noch alte Pfefferpflanzen und verwenden keine Hybride. Die Neuzüchtungen sind höher im Ertrag, aber nicht besser im Geschmack. Das kennt man ja von anderen Naturprodukten wie Äpfeln, Tomaten oder Kartoffeln.
FOODHALL: Warum ist die Ernte von Pfeffer so zeitaufwendig und teuer?
Anja Matthes: Teuer ist ein relativer Begriff. Ich finde den Preis angemessen, denn er kommt durch aufwendige Handarbeit zustande. Ernte und Verarbeitung laufen ohne Maschinen ab. Man muss die Beeren von Hand mit einem Körbchen pflücken. Bei der Trocknung müssen die Körner manuell gedreht, gewendet und aussortiert werden. Zwischen dem Pfeffer befindet sich kein Steinchen oder Ästchen. Alle Details führen zu einem Preis, den man zahlen muss.
FOODHALL: Warum ist Pfeffer aus dem Supermarkt keine Alternative?
Anja Matthes: Zum einen ist es der Geschmack von hoher Qualität, den man im Supermarkt so in der Regel nicht findet. Die Herkunft der Körner steht auch nicht dabei. Oder es handelt sich um eine wilde Mischung, bei der alles Mögliche drinnen ist. Das kann auch interessant sein. Aber wer wissen will, wo sein Pfeffer herkommt, hat es im Supermarkt schwierig. Außerdem verpacken die Hersteller den Pfeffer dort meist falsch in durchsichtigem Glas oder noch schlimmer in durchsichtigen Plastiktütchen. Licht ist ein Aromakiller. Das gilt für alle Gewürze. Wenn er tage- oder wochenlang im Regal steht, verliert er seine Aromen.
FOODHALL: Deshalb sind bei Pure Pepper die Angabe des Erntejahres und eine gute Verpackung so wichtig?
Anja Matthes: Ich lege Wert auf Transparenz und informiere den Kunden nicht nur über das Mindesthaltbarkeitsdatum. Der Erntezeitpunkt steht bei mir auf den Etiketten. Aber die Verpackungssuche war ein Prozess. Anfangs hatte ich Aludosen, die man von anderen Mitbewerbern kennt. Aber ihre ökologische Bilanz war nicht gut. Das Weißblech kommt aus China. Dann hatte ich beschichtete Kartons aus Österreich, die optisch sehr gut bei den Kunden ankamen. Aber kein Mensch hat die Folienbeschichtung vom Karton getrennt. Das wollte ich nachhaltiger. Jetzt verwende ich langlebige Gläser, die auch ästhetisch aussehen. Ich habe Nachfüllpacks, die dann nur aus Plastik sind. Papierverpackung ist bei Pfeffer aufgrund von Feuchtigkeit einfach schwierig. Jetzt bin ganz zufrieden mit meiner Verpackung.
FOODHALL: Was bedeutet der Trackingcode auf Ihren Gläsern?
Anja Matthes: Ich habe einen Trackingcode für alle acht Sorten aus Kambodscha hinterlegt. Man kann ihn über die Webseite eingeben und dann etwas über die Bauern und ihre Familien erfahren. Es gibt sogar eine Kontaktmöglichkeit. Google Translate macht es möglich auch in der einheimischen Sprache Khmer zu schreiben. So kann man den Kleinbauern mitteilen, dass ihr Pfeffer toll schmeckt. Ich denke, die Familien freuen sich dann sehr!
FOODHALL: Eine klassische Frage an die Pfefferexpertin: Sollte man Pfeffer lieber mörsern oder mahlen?
Anja Matthes: Also, ich mörser seit Jahren meinen Pfeffer. Aber es gibt natürlich auch Gerichte für die man eine feine Körnung braucht. In einer Sauce möchte man keine Klümpchen. Dann kann man den Pfeffer mit dem entsprechenden Mahlgrad zerkleinern. Doch wenn man Pfeffer für Salat oder das Käsebrot nimmt, finde ich mörsern spannender. Direkt auf das Pfefferkorn zu beißen ist ein tolles Geschmackserlebnis. Kunden sagen mir auch, dass sie mit der Zeit in das Pfeffergefühl reinwachsen. Das ist ein gustatorisches Lernen.
FOODHALL: Was ist Ihr Lieblingspfeffer und haben Sie eine Rezeptempfehlung?
Anja Matthes: Tatsächlich ist Kampot Noir mein liebster Pfeffer. Ich nutze ihn jeden Tag und auch meine Familie bekommt ihn ständig von mir vorgesetzt. Er passt zu sehr vielen Gerichten, Salaten und Pasta und auf ein Sandwich. Ansonsten mag ich jetzt für den Sommer Thekkady Vert Pfeffer sehr gerne. Zu dem Grünen Pfeffer empfehle ich Melone und Schafskäse zu gleichen Teilen, etwas Minze, Olivenöl und ein bisschen Balsamico. Das ist ein toller Sommersalat!
FOODHALL: Das klingt sehr lecker. Vielen Dank für Ihre Zeit!
